Laporan Pratikum Pangan Dasar

                 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR PENGAMATAN SIFAT FISIK        DAN PENENTUAN MUTU KACANG-KACANGAN DAN HASIL OLAHANNYA

Judul Praktikum                   : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu

                                    Kacang-kacangan dan hasil olahannya.

Topik Praktikum                  : Kacang Hijau

                                                Tepung Kedelai

                                                Tepung Kacang hijau (hunkwe)

                                                Tahu

                                                Tempe

Praktek ke/ Golongan           : III (tiga)/ 13

Hari/ tanggal praktek           : Selasa, 23 September 2014

Tujuan Praktikum                :

1.      Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis kacang-kacangan berdasarkan ciri-ciri yang ada

2.      Mampu menentukan mutu dari kacang-kacangan dan hasil olahannya.

Tinjauan Pustaka `               :

            Kacang-kacangan dikenal sebagai sumber protein dan lemak nabati yang penting. Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang lebih murah dibandingkan dengan protein hewani sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat. Kacang-kacangan yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau dan lain-lain.

            Penetapan kadar lemak kacang-kacangan dapat dilakukan dengan metode soxhler sedangkan penetapan kadar proteinnya dapat dilakukan dengan metode kjeldahl.

                        Klasifikasi dan syarat mutu

Syarat  kacang-kacangan yang baik :

1. Tidak berbau tengik, bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
2. Bebas hama penyakit
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
4. Memiliki suhu normal

Cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan :

1.      Penentuan mutu secara subjektif

a.       Menentukan warna kacang-kacangan.

b.      Menentukan aroma kacang-kacangan.

c.       Menentukan tekstur kacang-kacangan.

d.      Menentukan penampilan/rupa kacang-kacangan.

e.       Menentukan bentuk kacang-kacangan.

2.      Penentuan mutu secara objektif

a.       Menentukan ukuran kacang-kacangan.

b.      Menentukan berat per-butir kacang-kacangan.

c.       Menentukan pH kacang-kacangan.

d.      Menentukan densitas kamba kacang-kacangan.

e.       Menentukan kadar air kacang-kacangan.

f.       Menentukan % kotoran kacang-kacangan.

g.      Menentukan % pecah/belah kacang-kacangan.

h.      Menentukan % rusak kacang-kacangan.

i.        Menentukan % campuran kacang-kacangan.

j.        Menentukan % benda asing kacang-kacangan.

k.      Menentukan % keriput kacang-kacangan.

l.        Menentukan daya serap kacang-kacangan.

m.    Menentukan rasio pengembangan kacang-kacangan.

Bahan                                     :

·         Kacang hijau

·         Tepung kedelai, Tahu, Tempe

·         Tepung kacang hijau (hunkwe)

Alat                                         :

·         Jangka sorong

·         Gelas belimbing

·         Sendok makan

·         Cangkir

·         Timbangan

Prosedur Praktikum             :

1.      Golongkan jenis bahan makanan di atas berdasarkan daya tahan, FAO, asal, dan DKBM.

2.      Warna dan bentuk

Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh.

3.      Ukuran

Ukur panjang,lebar,dan tebal menggunakan jangka sorong ( 3 biji utuh dan ambil rata-ratanya).

4.      Timbang sebanyak 100 butir utuh kacang-kacangan dan nyatakan dalam gram/100 butir

5.      Timbang sebanyak 100 gr dan nyatakan dalam URT ( Ukuran Rumah Tangga ) seperti sendok makan(sdm), cangkir, gelas, dan sebagainya.

6.      Densitas kamba

Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml (usahakan pengisian betul-betul padat, kemudian timbang dan nyatakan densitas kamba dalam gram/ml).

7.      % Berat Utuh

Timbang 50-100 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.

% Berat utuh = Berat yang utuh   x 100%

                                    Berat awal

8.      Rasio Pengembangan

Ukur panjang, lebar/ tebal kacang-kacangan, kemudian masukkan ke dalam air mendidih dan biarkan mendidih selama 5 menit dan angkat. Ukur panjang, lebar/ tebal setelah dimasak.

9.      Catat perbedaan dari tepung-tepung berdsasarkan segi warna, aroma kehalusan.
selengkapnya anda bisa klik disini http://downloads.ziddu.com/download/24224421/IPD-2.docx.html