ILMU GIZI DASAR (PROTEIN)

PEMBAHASAN

A.       PENGERTIAN PROTEIN

Istilah protein bersal dari bahasa Yunani, proteos yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separohnya ada di dalam otot, seperlima didalam tulang dan tulan rawan, sepersepuluh didalam kulit dan selebihnya di dalam jaringan tubuh dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat  gizi dan darah, matrik intraseluler dan sebagainya adalah protein. Disamping itu asam amino yang  membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang essensial untuk kehidupan.

Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan nitrogen; beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, kobalt, dan iodoum. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupaka 16% dari berat protein.

Sebagian protein dicernakan menjadi asam amino, selebihnya menjadi tripeptida dan dipeptida.

Saluran cerna	Pencernaan
1.        Mulut	Mengunyah, makanan bercampur dengan air ludah dan ditelan.
2.        Esofagus	Tidak ada pencernaan.
3.        Lambung	Asam lambung membuka molekul protein dan mengaktifkan enzim lambung. Protein  Protease lambung, HCL        polipeptida lebih pendek                        pepsin                 (proteose dan pepton)
4.        Usus halus	Polipeptida  Protease lambung, HCL        dipeptida, tripeptida, dan                               pepsin                 asam amino diserap. Peptida  dipeptidase dan tripeptidase        asam amino bebas diserap                        mukosa lambung

Kebutuhan protein tergantung pada umur, ukuran tubuh, dan tingkat fasilitas. Berdasarkan kebutuhan kalori perhari yaitu berkisar antara 500-650 kal/orang/hari.

B.        KLASIFIKASI ASAM AMINO

1.         Klasifikasi berdasarkan Gugus Asam dan Basa

a.         Asam amino netral.

Asam amino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan satu gugus amino.

Asam amino netral terdiri atas asam amino alifatrik (rantai cabang terdiri atas hidrokarbon), asam amino dengan rantai cabang hidroksil, asam amino dengan rantai cabang aromatic dan asam amino dengan rantai cabang yang mengandung sulfur.

b.        Asam amino asam

Asam amino asam (rantai cabang asam) yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus asam dibandingkan dengan basa. Contohnya: asam aspartat. asam glutamate.

c.         Asam amino basa

Asam amino basa (rantai cabang basa) yitu asam amino yang mempunyai kelebiha  gugus basa. Contohnya: Lisina, Arginina, Histidina

2.         Klasifikasi Asam Amino Berdasarkan Essensial dan Tidak Essensial

a.         Asam Amino Essensial

Asam amino essensial adalah asam amino yang tidak bisa dibentuk oleh tubuh dan harus didatangkan dari luar. Asam amino essensial ini diperlukan untuk pertumbuhan tubuh. Jika kekurangn kelompok asam ini akan mengalami busung lapar (kwashiorkor).

Contoh asam amino essensial adalah : leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, lisin, histidin.

b.        Asam amino nonessensial

Asam amino nonessensial adalah asam amino yang dapat dibenyuk oleh tubuh, karena bisa dibetuk sendiri oleh tubuh maka tidak harus memperoleh asupan dari luar.

Contoh asam amino essensial adalah : alanin, asam glutamat, glutamine, asam aspartat, dan asparagin.

C.      KLASIFIKASI PROTEIN

1.         Protein Bentuk Serat

Protein bentuk serat terdiri atas beberapa rantai peptide berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakeristik Protein bentu serat adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan.

Protein bentuk serat terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh, diantaranya: kolagen dalam jaringan ikat; elastin dalam urat, otot, arteri dan jaringan elastin lainnya; keratin dalam rambut dan kuku; meosin dalam serta otot.

2.         Protein Globular

Protein Globular berbentuk bola, terdapat dalan cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam sarta mudah mengalami denaturasi.

Protein globular antara lain : Albumin terdapat dalam susu, telur, plasma dan hemoglobin; globukin terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan biji tumbuh-tumbuhan; histon terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar tertentu seperti timus dan pankreas; protamin dihubungkan dengan asam nukleat.

3.         Protein Konjugasi

Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan nonasam amino.

Protein konjugasi diantaranya : nucleoprotein merupakan kombinasi perotein dengan asam nukleat; lipoprotein adalah protein larut air yang berkonjugasi dengan lipida seperti lesitin dan kolesterol; fosfoprotein adalah potein yan terikat melalui ester dan asam fofat; metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti hemosiderin.

D.      FUNGSI KHUSUS ASAM AMINO

1.         Triptofan adalah precursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotin.

2.         Metionin memberika gugus metal guna sintesis kolin dan kreatinin. Metionin merupakan precursor sistein dan ikatan mengandung sulfur lain.

3.         Fenilalanin adala precursor tirosin dan bersama membnetuk hormon-hormon tiroksin dan epinefrin.

4.         Tirosin merupakan precursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan rambut.

5.         Arginin dan sentrulin terlibat dalam sintesis ureum dalam hati.

6.         Glisin mengikat bahan-bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan tidak berbahaya. Glisin juga digunakan dalam sintesis profirin nukleun hemoglobin dan merupakan bagian asam empedu.

7.         Histidin diperlukan untuk sintesis histamine.

8.         Kreatinin bersama fosfat membentuk kreatini fosfat , suatu simpanan penting fosfat berenergi tinggi di dalam sel.

9.         Glutamin yang dibentuk dari asam glutamat dan asparagin dari asam aspartat merupakan simpanan asam amino di dalam tubuh. Disamping itu glutamat juga merupakan prekursor pengantar saraf gamma amino-asam butirat.

E.       PENGGUNAAN ASAM AMINO

1.         Penggunaan Asam Amino sebagai Energi

Walaupun fungsi utama protein adalah untuk pertumbuhan, bilamana tubuh kekurangan zat energi fungsi protein untuk menghasilkan energy atau membentuk glukosa akan didahulukan. Bila glukosa atau asam lemak di dalam tubuh terbatas, sel terpaksa menggunakan protein untuk membentuk glukosa dan energy. Glukosa dibutuhkan sebagai sumber energy sel-sel otak dan sistem saraf. Pemecahan protein tubuh guna memenuhi kebutuhan energy dan glukosa pada akhirnya akan menyebabkan melemahnya otot-otot.

2.         Deaminasi Asam Amino

Deaminasi atau melepaskan gugus amino dari asam amino akan mneghasilkan sisa berupa amino dalam sel. Amonia yang bersifat racun akan masuk ke dalam peredaran darah dan dibawa kehati. Hati akan mengubah ammonia menjadi ureum yang sifat racunnya lebih rendah dan mengembaliknnya ke peredaran darah. Ureum dikeluarkan dari dalam tubuh melalui ginjal dan urine. Ureum diproduksi dari asam amino bebas di dalam tubuh yang tidak digunakan dan dari pemecahan protein jaringan tubuh.

3.         Penggunaan Kelebihan Protein Untuk Pembentukan Lemak

Dalam keadaan berlebihan, protein akan mengalami deaminasi. Nitrogen dikeluarkan dari tubuh dan sisa ikatan karbon akan dibuha menjadi lemak dan disimpan di dalam tubuh. Dengan demikian, maka protein secara berlebihan dapat menyebabkan kegemukan.

selengkapnya anda bisa klik disini http://downloads.ziddu.com/download/24224765/Makalah-Protein.docx.html

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita.2013.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.

Laporan Pratikum Pangan Dasar

                 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR PENGAMATAN SIFAT FISIK        DAN PENENTUAN MUTU KACANG-KACANGAN DAN HASIL OLAHANNYA

Judul Praktikum                   : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu

                                    Kacang-kacangan dan hasil olahannya.

Topik Praktikum                  : Kacang Hijau

                                                Tepung Kedelai

                                                Tepung Kacang hijau (hunkwe)

                                                Tahu

                                                Tempe

Praktek ke/ Golongan           : III (tiga)/ 13

Hari/ tanggal praktek           : Selasa, 23 September 2014

Tujuan Praktikum                :

1.      Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis kacang-kacangan berdasarkan ciri-ciri yang ada

2.      Mampu menentukan mutu dari kacang-kacangan dan hasil olahannya.

Tinjauan Pustaka `               :

            Kacang-kacangan dikenal sebagai sumber protein dan lemak nabati yang penting. Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang lebih murah dibandingkan dengan protein hewani sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat. Kacang-kacangan yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau dan lain-lain.

            Penetapan kadar lemak kacang-kacangan dapat dilakukan dengan metode soxhler sedangkan penetapan kadar proteinnya dapat dilakukan dengan metode kjeldahl.

                        Klasifikasi dan syarat mutu

Syarat  kacang-kacangan yang baik :

1. Tidak berbau tengik, bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
2. Bebas hama penyakit
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
4. Memiliki suhu normal

Cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan :

1.      Penentuan mutu secara subjektif

a.       Menentukan warna kacang-kacangan.

b.      Menentukan aroma kacang-kacangan.

c.       Menentukan tekstur kacang-kacangan.

d.      Menentukan penampilan/rupa kacang-kacangan.

e.       Menentukan bentuk kacang-kacangan.

2.      Penentuan mutu secara objektif

a.       Menentukan ukuran kacang-kacangan.

b.      Menentukan berat per-butir kacang-kacangan.

c.       Menentukan pH kacang-kacangan.

d.      Menentukan densitas kamba kacang-kacangan.

e.       Menentukan kadar air kacang-kacangan.

f.       Menentukan % kotoran kacang-kacangan.

g.      Menentukan % pecah/belah kacang-kacangan.

h.      Menentukan % rusak kacang-kacangan.

i.        Menentukan % campuran kacang-kacangan.

j.        Menentukan % benda asing kacang-kacangan.

k.      Menentukan % keriput kacang-kacangan.

l.        Menentukan daya serap kacang-kacangan.

m.    Menentukan rasio pengembangan kacang-kacangan.

Bahan                                     :

·         Kacang hijau

·         Tepung kedelai, Tahu, Tempe

·         Tepung kacang hijau (hunkwe)

Alat                                         :

·         Jangka sorong

·         Gelas belimbing

·         Sendok makan

·         Cangkir

·         Timbangan

Prosedur Praktikum             :

1.      Golongkan jenis bahan makanan di atas berdasarkan daya tahan, FAO, asal, dan DKBM.

2.      Warna dan bentuk

Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh.

3.      Ukuran

Ukur panjang,lebar,dan tebal menggunakan jangka sorong ( 3 biji utuh dan ambil rata-ratanya).

4.      Timbang sebanyak 100 butir utuh kacang-kacangan dan nyatakan dalam gram/100 butir

5.      Timbang sebanyak 100 gr dan nyatakan dalam URT ( Ukuran Rumah Tangga ) seperti sendok makan(sdm), cangkir, gelas, dan sebagainya.

6.      Densitas kamba

Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml (usahakan pengisian betul-betul padat, kemudian timbang dan nyatakan densitas kamba dalam gram/ml).

7.      % Berat Utuh

Timbang 50-100 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.

% Berat utuh = Berat yang utuh   x 100%

                                    Berat awal

8.      Rasio Pengembangan

Ukur panjang, lebar/ tebal kacang-kacangan, kemudian masukkan ke dalam air mendidih dan biarkan mendidih selama 5 menit dan angkat. Ukur panjang, lebar/ tebal setelah dimasak.

9.      Catat perbedaan dari tepung-tepung berdsasarkan segi warna, aroma kehalusan.
selengkapnya anda bisa klik disini http://downloads.ziddu.com/download/24224421/IPD-2.docx.html